French Laundry
Június 31. 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo
Hamar a legjobb szakácsok közé sorolták, Tíz évvel később a kaliforniai Yountville-ben megvette fa teraszos épületet,
amely régebben Francia mosodaként, azelőtt bordélyházként, de eredetileg kocsmaként szolgált. Vendéglőnek rendezte
be, s megőrizte a nevet: The French Laundry, -Francia Mosoda-. Az étterem ma két nagynevű nemzetközi elit
társaság tagja: az egyik a Relais Gourmands, a másik a Traditions et Qualité. Amerika, sőt a világ egyik legjobb
étterme, ahol elsőrangú amerikai-francia konyhát visznek.
Nem ritka, hogy az asztalfoglalásra hat hónapot kell várni és emberek néha New York-ból repülnek át egy vacsorára.

Szerencsésnek mondhatom magam. A Gundelből egyenesen Keller konyhájába kerültem, ahol három hetet kaptam
arra hogy tanuljak valamit. Az étteremmel szemben, az út túloldalán Scotty Boggs, a konyha kertésze szorgoskodik. A
területet Keller megvásárolta, hogy később majd fogadót építsen rajta, (egyszer majdcsak elkészül) addig is
konyhakertnek használják. Scotty, a séfek előző este leadott nyersanyag listáját tanulmányozza, amin többek között
zöld mandula, chioggia cékla és fehér eper is szerepel. Nyáron Boggs napi nyolc órát tölt a kertben és megtermeli a
konyha nyersanyag-felhasználásának kb. 50 %-át. A sorok között sétálva megakad a szemem a napfényben csillogó
paprikákon. Nem hiszek a szememnek. Magyar paprika a French Laundry kertjében? A sor végére sietve kis fehér
táblán rögtön olvasom is a paprika fajtáját: “Gypsy Pepper”!
Hideg és nyírkos volt a szeptember vége.
Reggel négy óra, az öreg Cadillac lomhán
és kormosan szeli az utakat. Golden Gate
következik, majd a kedvenc rész a 29-es
út. A szőlőtőkék rohanva mutatják az utat,
megérkeztünk. A kisváros Yountville még
javában alszik, az étterem mögött álmos
szakácsok gyülekeznek. Kedvetlen
tekintetek, fáradt sóhajok, kulccsörgés, az
ajtó nyílik. “Good morning solgers!”--A
szigorú arcú tag int, a szakácsok besietnek,
a 14 órás műszak pontosan kezdődik.
A Napában működő French Laundry étterem főszakácsa a
Konyhaművészetek Világbajnoka Szövetség versenyének 2002-es
döntőjében diadalmaskodott, hat ország hat versenyzője felett, maga
mögé utasítva az evés templomának tartott, háromcsillagos, párizsi Le
Grand Vefour séfjét Guy Martint is. Thomas Keller Kaliforniában
született, tizenéves korában Floridába költözött a szüleivel, ahol
kisegítőként dolgozott abban az étteremben ahol az édesapja volt a
manager. A nyolcvanas évek elején Párizsba utazott, ahol bár rövid
ideig, de a lehető legjobb helyeken tanonckodott: a Guy Savoyban, a
Pré Catelanban, a Taillevant-ban, a Le Toit de Passey-ban. 1984-ben
hazatért, ettől kezdve saját magát tanította.
A kertész úr, Boggs, maga is szakács volt. Elmondása szerint sokszor hiányzik neki a főzes, de imád a szabadban
koszos lenni, szóval inkább a földművelést választja. A konyhába lépve mélyen megértem mert könnyen vélhető,
hogy miért menekül Boggs úr a szabadba.

Tanusíthatom, hogy ezen a helyen állandó a feszültség. Az első napom azzal kezdődik, hogy a kimerült szakácsok
reggeli veszekedésébe csöppenek, ami valószínüleg a fáradtság leküzdésére szolgál. Döbbenetemre a mosogatós
osztja ki az egyik szakácsot. A hirtelen szóváltás után az egész konyha összegyülik, majd mindenki kiabál
egymással. Miután lenyugodnak az egyikük a semmiből reggelit varázsol elő. Evés, aztán mindenki rohan tovább, a
kiadott munka elvégzése mindennél fontosabb.
Az előkészitő-konyhákban megkezdődik az alaplevek készítése, nyúl, bárány, hal és marha. Az egyik szakács éppen
a French Laundry jellegzetes cornetjét, a lazac-tölcséreket kockázza, a hentes a Japánból hozatott Vagyu marhát
zsírozza, a másik asztalon a kahala halakat pucolják. Nancy, az izgatott szakácslány a séf receptjét követve risottót
készít és éppen a túlbarnult hagymakockákat kapirgálja ki a rízsből, félve attól hogy valaki a kollegák közül
észreveszi.

A konyhai feszültséget az is fokozza hogy a dolgozók többsége mind messziről jött. Todd például oklahomai, arról
panaszkodik, hogy mennyire hiányzik neki a családja. Többségük hónapok óta szinte megállás nélkül robotol.  

" Sense of Urgency" - "A fontosság érzete" felirat a falon. Közvetlen a falióra alatt lóg és tényleg inspiráló. Keller
nincs a házban, jelenléte és legendás precizitása mégis mindenhol érezhető.
A szakácsok egymás melett, sorban állva az "L" alakú asztalnál, csak vágódeszka nagyságú helyet kapva, rendkivüli
gyorsasággal, szinte szótlanul dolgoznak. Mindegyik a szomszédját próbálja űberelni. Lapos TV-képernyő lóg a
főzőtérben, New Yorkból élőben közvetítve Thomas Keller "Per Se" nevű új éttermét és a szakácsok egyenes
adásban cserélnek menü, főzes és nyersanyag ötleteket.
A falon újabb feliraton akad meg a szemem. "A Mistake is a Missed Opportunity." -"A hiba az egy elpocsékolt
lehetőség."

11 óra. A "chefs de party" - party séfek- megjöttek. Corey Lee azzal kezdi a napot, hogy a kezében az esti menüt
lobogtatja. Keller jobb keze is megérkezik, "chef de cuisine" úgy menetel végig a konyhán mint egy rock isten. A
konyha elhalkul, ő egyenesen a kockaasztalhoz vonul, fegyelmezetten megáll, majd 3 másik séf is követi. Húsz
percig mozdulatlanul állnak az asztal körül és suttogva vitatják az esti fogásokat. Megmondom őszintén, a látvány
félelmetes volt.
A következő pár órában, a hátsó ajtón keresztül
egyfolytában özönlenek a beszállítók. Moulard hybrid
kacsamellek, friss vargánya, hal és élő homár -Japánból,
Alaszkából és a keleti partról. Feltünt hogy nem használnak
karton, műanyag dobozokat, a gomba és a friss zöldség is
fonott kosarakban érkezik, ruhával letakarva. Az átvevő
szakács mindent óvatosan átvizsgál, az összes nyersanyag
ami a konyhába kerül csakis a legmagasabb minőségű
lehet. A teli kosár “Bluefoot” gomba, amit Európából
hozatnak, nem kerül átvételre.  Mindenki szinte szótlanul
cselekszik.
A reggeli műszak velem együtt tizenöt szakácsból és egy mosogatósból áll. A konyhai dolgozók mindegyike képzett
szakács, több éves szakmai gyakorlattal. A tennivalókat az esti műszakot vezető séfek állítják össze és reggel a
konyhaasztalon mindenki megtalálja a nevére szoló listát, amin a délig befejezendő munkák vannak.  A lista az egyik
nap tíz, de másnap akár harminc tennivalót is tartalmazhat. A reggeli műszakban mindenki egyenrangú, nincs
konyhafőnök, séfhelyettes, de  zöldségeket pucoló segédlány sincs. Ez természetesen azt jelenti hogy minden
szakács maga pucolja a saját nyersanyagát, ami sokszor rettentő kínos tud lenni az időhiány miatt.
A rockisten és a többi séf közben elvonul, teszi a dolgát az irodában, egy árva szót sem beszélnek a reggeli
műszakkal.

A személyzet ebédje délben érkezik. A pizzát és brownies -csokis süteményt a közeli étteremből rendelik.
Valamennyien a folyosón állva esznek és alig beszélnek, mivel egymást sürgetik. A gyors kajálást csak a mexikói
csípős mártás körbeadása lassítja.
A háttérben Lee menetel, leteszi a frissen gépelt
menüt a séf asztalára, Bililies odalép és azonnal a
hibákat keresi.
-“Elmondanám hogy a mai menü kétszer
tartalmazza a szót “poached”, az egyiknek mennie
kell! "…. -Ekkor az futott át az agyamon hogy
végre legalább most  beszélgetnek. - "….Szörnyen
hangzik ha azt írod hogy zsírban van főzve!
…viszont ha “confit” használod, akkor azonnal a
Franciáknál vagyunk, érted?" -bágyadt mosoly.- A
menü ezek után visszakerül az irodába egy utolsó
nyomtatásra.
Délután egy óra körül az összes nyersanyag hűtőkbe kerül, az asztalok tiszták, a reggeli műszak a konyhából az
előkészítőkbe zsúfolódik. A séfek elfoglalják a konyhát, a kulcsra zárt szekrényekből előkerülnek a kincset érő
coulis-ok, mártások, fűszerek és a szerszámok. Például ilyen a tamis is. Alakja leginkább egy dobra emlékeztet és a
szerkezet valójában a magyar pékségekben használatos liszt szitának felel meg. Ebből is az erősebb változat, ugyanis
a tamist az amerikai séfek préselésre használják. “Tökéletes struktúra!, a luxus struktúrája!”  Thomas Keller a
szakácskönyveiben imádattal beszél ezen varázslatos szerszámról!
Séf Lee új ételt próbál, libamáj mousse kacsa zselében. A
libamájakat vágódeszkán finomra vágja majd a tamison,
spatulával átpréseli és keverőtálban tejszinnel jól
egybedolgozza, addig míg összetapad. Közben a menü
megérkezik az irodából az utolsó átvizsgálásra.

Az előkészítők és a konyha is A tól Z íg teljesen ki van
takarítva. A Junior sommelier Sur Lucero aki a kora
délutánt  azzal töltötte, hogy feltöltse a boros hűtőket, odaszól hogy szomjas vagyok-e, és a kezembe nyom egy
hatalmas üveg Evian ásványvizet. “Mi az üvegből iszunk itt.” -mondja és továbbrohan. Közben a felszolgáló csapat is
megérkezik.

16h.15.: A szakácsok rigatoni bolognese-t és spenótsalátát raknak az asztalra. A vacsorát ismét mindenki állva
fogyasztja, de most már több a beszélgetés. “This is a power up time” -energia feltöltés ideje. -mondja Nick a French
Laundry expeditor, aki az egyedüli kapcsolat a séfek és a pincérek között. Kedves, jámbor gyerek. Halkan elmondja
hogy a személyzet az egy nagyon közeli, családias brigád. “Ez egy kis város, mindenki ismer mindenkit. A szakácsok
többsége kempingezni megy a hétvégén. Este a nehéz munka után gyakran betérnek a helyi kocsmába, néha még
Napa városba is lemennek szórakozni”. Meglepődtem.

A személyzeti közgyűlést minden este közvetlenül a vacsora előtt tartják. Az összes pincér kis könyvecskét kap, ami
tartalmazza az esti fogásokat, a sajtkínálatot és a bor-étel párosítást. Séf  Lee velősen elmagyarázza a fogásokat majd
mindenki siet a dolgára.
A séfek és mindenki teszi a dolgát. Közben -mivel csak tanulni jöttem ide-
a konyha szélén található telefon fülke nagyságú irodába tévedtem. Nem
véletlenül, bevallom ide már regóta vágytam, ez a Keller irodája. A magas
bárszékbe ülve tökéletes a látvány az egész konyhára. Innen Thomas mint
egy karmester átlátja az egész konyha működését. Mögöttem könyvek,
“The Von Welanetz Guide to Ethnic Ingredients”; Escoffier kötet, elöttem
egy szögön a Michelin Man kulcstartó lóg.  A Séfhelyettes belép a
fülkébe és egy piros könyvről kezd beszélni, a piros naplóról ami el van
zárva, csakis Keller és két másik séf használhatja.
Este, a műszak leteltével 1-10 ig pontozzák a konyha működését. Hét
jónak számít, -tegnap csak öt volt a piros könyvben- mondja.
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!