November 20. 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo
L.A. nyersen ! (1)
A sushi eredetileg gyors étel, egyszerű fast-food volt és Tokyo utcáin a siető
gyalogosoknak ételkocsikról árulták, ez volt a „nigiri”.
Manapság a legdrágább éttermek a sushi/sashimi bárok, ahol már nem csak a
séfek, hanem a millio dolláros helyiséget berendező tervezők is hatalmas
figyelmet kapnak. Nem ritka az olyan hely, ahová a szakács személyes
meghívása szükséges, vagy ahol egy este maximum csak tíz embert
fogadnak és a menü 29 fogásból áll!
Los Angeles és nem Tokyo segítette világra a Sushi-t, mint a modern étkezés globális jelenségét!

Miként alakult úgy, hogy ez a város lett a divatdiktátor abban, hogyan nézzen ki egy autentikus Japán sushi a 21.
évszázadban?
Nehéz az okokat pontosan megállapítani, de a szakemberek két dologban feltétlen egyetértenek. Elsőként abban, hogy
a Beach Boys után a sushi okozta a legnagyobb őrületet a Csendes óceán partján, másodszor, hogy az első California
roll-t 1964-ben Ichiro Mashita és Teruo Imazumi kreálta a Tokyo Kaikan étkezőben, a San Pedro és a 2. utca sarkán.
Abban az időben a tonhal szezonális nyersanyagnak számított, ezért hiányát avokádóval pótolták, ecetes vízben párolt
rízzsel seaweed papírba tekerték, amit a gyömbér, a csíkokra szeletelt kígyóuborka és a king-crab tett tökéletessé. Ez
volt az első kézzel tekert California roll és ebből alakult ki a krémsajtos philadelphia, a langyos angolnás spyder, a
lazacos rainbow, a spicy tuna és a megszámlálhatalan többi.
A Japán konyhák rohamos elterjedése a késő 80-as években kezdődött. A
folyondár Los Angeles Little Tokyo kerületében vetette meg gyökereit, majd
szétkúszva -a Sawtelle Bouldevard a Studio City és Woodland Hills
környékére- kezdte meg világot behálózó indáit növeszteni. Nem kérdéses
hogy elburjánzása szorosan összekapcsolható a környék gazdasági
növekedésével. Az egészséges táplálkozás illuzióját kergetők számának gyors
emelkedése és a virágzó testkultúra is szerepet játszott, úgy mint az aerobic,
a yoga, de legfőként a felső százezer által szinte már fetisizált távolkeleti
Fengshui!
Urasawa bejárata
A sushi/sashimi kultúra  növekedése tökéletesen megtalálta a helyét és idejét, óriási hatást gyakorolva a Japán
gasztronómiára és a fusion konyhára, de beleolvadt számos Francia étlap választékába is. Ilyen a Spago Beverly
Hillsben, aminek europai séfje Wolgang Puck soha sem gondolta volna, hogy a Wienersnitzel és a Tafelspitz helyett a
lazac bőréből készít majd salátát. A nyers hal evés hamar életünk részévé vált.
Egy pár tekintélyes helybeli Japán mester külön megjegyzést érdemel. Hiroyuki Urasawa a beverly hillsi Urasawa
étterem mestere, akit -ha lehetne- kritikusai és rajongói egyaránt szentté avatnának. Itt egy ebéd ára személyenként
meghaladja a $500-at.
Vetélytársa Nobu Matsuhisa aki Malibuban a Nobut, Beverly Hills-ben pedig a Matsuhisa konyháját vezeti. Nemzetközi
sikerei valamennyiünk számára jól ismertek, hiszen számos étterme van Europában, Tokyoban és New Yorkban is.
A következô említésre méltó Sushi séf Nozawa, aki a gasztronomia világában a „Trust Me” (bízz bennem) feliratról
lett ismert, ami mindig a mögötte lévő falon lóg. Ő volt az első aki bevezette az omakase-t.  (mikor a séf választja ki
az ételt a vendégnek.) Ez a szisztéma azt is biztosítja, hogy ezek legyenek Los Angeles és szinte az egész világ
legjobban megfizetett konyhái. A legdrágább mégis az Urasawa.
Hiroyuki Urasawa
A hely, ahová egy magamfajta ínyenc jár -a vékonyabb pénztárcájával- az a „Hump” a santa monicai repülőtéren. Az
étterem attrakciója a marott-üveges modern dekoráció és a séf, aki a pult mögött a vendégek szeme láttára öldökli a
karjára tekeredő angolnákat. Egyedüli Japán konyha a városban, ahol láthatod egy 200 kilós tonhal szétbontását.
Késeiket egyfolytában váltogatják: a polip és a tintahal vágására a „yanagi ba”, a „fugu hiki”-vel a fugu-t szelik, (azt a
halat, amit ha a séf nem jól vág fel, akkor meghalsz tőle) az „unagisaki hocho” pedig angolna filézésére szolgál.
Van még tovább is hiszen a tonhalnak, kagylónak és a zöldségnek is megvan a saját szeletelési eszköze.   

Titkos világ ez. A belvárosban üzemelő láthatatlan halpiacok rejtélye, ahol az éjjel 3 órai nyitásra már húszasával
várnak a séfek. Az egzotikus ízek, a szinte extrém tengeri teremtények, amikről nem is gondolnánk, hogy ehetőek
sorban bukkanak fel az éttermek étlapjain. 2007 mindenképpen a hal éve. Akarsz valami különlegeset? Rendeld a
sushit barna rizzsel. Íze sokkal bársonyosabb, krémesebb. Olvad a szájban, főként nyers scalloppal.   
A taxis teljesen körbefordította a fejét, csak hogy jól szemügyre
tudjon venni. Elképzeltem milyen szép lenne ha 360 fokban tudná a
nyakát forgatni, de ehelyett megállt 180-nál, majd kötekedve
megszólalt:

„Hogyne tudnám, hogy hol van a Matsuhisa? Nagyon jó étterem, 1
Michelin csillagos. Az egyik legjobb amink van.”
Felemelte a mutatóujját hogy kiemelje a hangsúlyt.

„De, hogy tudd....” -mondta ekkor már az arcomban is lebegtetve
ujját ,
„......neked az Urasawa-ba kell menned! A napokban lett 2 Michelin
csillagos és csak ott kapod a shabu-shabu-t!”
“Legközelebb oda megyek,” mondtam.
(Furcsa ez az egész, gondoltam. Nem tudom mi az a shabu-shabu és
azt sem hiszem hogy ki tudnám fizetni!)
Ezek után máshogy nézett rám az éjjeli taxisofőr, teljesen előrefordult, meredten bámulta az utat majd bedugultunk a
Sunset Strip-en és csiga lassúságban haladtunk tovább.

“Foie Grass Scalloppal!” -motyogta a taxis csak úgy magában.
Közel jártunk Hollywoodhoz. Kettő Jessica Simpson hasonmás vonaglott el előttünk, szőrmekabátjuk letörölte a taxi
motorháztetejét. Hangos zene dübörgött ki a sarki Whisky Go Go-ból, ahol a környekbeli punkok tamasztották a
cirkált falakat.

“Matsuhisa!” -szólt újra-  “Ahh, igen, azt élvezni fogod. De az Urasawa…..! ”
Hangja lassan elhalkult és gondolatába mélyedve álmodozott, ízlelt. Éppen a shabu-shabu libamájas scallop
olvadozhatott a szájában, aztán a La Cienega Boulevard-ra kanyarodva hirtelen lefékezett, megütötte az órát és
hátraszólt.

“Itadakimasu!”
Urasawa az utcáról nézve
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!
(1)   2
(1)   2