Sajtimádók (1)
Október 13. 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo
Sajtokról legtöbbet az éttermekben tanultam. Ilyen volt a 30 éve üzemelő “Plumed Horse” Saratoga-ban (www.
plumedhorse.com), ahol éveken keresztül szakácskodtam. Patrick Farjas, a chef Lyon-ból származott és elmondható
róla, hogy teljesen a sajtok őrültje. A konyha alatt óriási borospince húzódott, itt töltötte el élete legnagyobb részét az
étterem-tulajdonos. Elegendő pénze volt ahhoz hogy a Bay Area legegyedibb borgyüjteményével büszkélkedhessen.
A sajtokat állandóan cserélgettük az étlapon (igy kóstolásuk
is meg volt oldva), a borokhoz már kicsit nehezebb volt
hozzájutni, de azokat sem hagytuk kóstolatlanul. Két
lehetőség adódott, az egyik a rendezvényeken felhasznált
palackok felhasználása, ami egy nagyobb mennyiséget adott
a gyengébb kaliberű cimkékből. A második opció a dörzsölt
pincérekkel való barátságon és a vendégek adományozási
szándékán alapult. A törzsvendégek voltak olyan kedvesek és
a palack alján mindig hagytak egy pohárkányit, amit a pincér
megosztott azokkal akik a vacsorát főzték neki. Így jutottak
vissza a konyhára azok a csodálatos italok mint például a '82
Château Lafite-Rothschild és a Louis Roederer pezsgő,
amiket a hatvanas években Kaliforniába települő német
főnökünk éveken keresztül dugdosott a konyha alatti
pincében.
Az előszüreti izgalom most a csúcspontján van itt
Kaliforniában! Már csak pár hét és megkezdődik az első
ropogós fehér, a Pinot Grigio szürete. A borkészítők
szorgalmasan felügyelik a termést, főként a “veraison”-t, ami
azt a pontot jelenti amikor a szőlőszemek elkezdenek
szinesedni és cukrosodni. Brigádok lepik el a lugasokat hogy
hálóval takarják le a tőkéket és gondoskodnak arról hogy a
termésre elegendő napsütés szűrődjön.
A pincékben őrült sebességgel folyik a palackozás, a hordókban érlelődő öregebb évjáratok helyét hamarosan a 2007-
es cseréli föl.
A bor és a sajt, csodálatos ajándéka a természetnek. Szinte végtelen a variációk száma a párosításuknál, mert fajtáik
különbözősége mellett a származási helyük karakterét is tükrözik. Az ínyenceknek szárnyalhat a fantáziájuk!
Ötletes lehet, ha az Europai sajtok felkínálását egy ételsor végére hagyjuk. Ügyeljünk arra, hogy maradjon elegendő
borunk hozzá és használhatjuk az étkezésnél felszolgáltakat is. De ha igazán kifinomultak akarunk lenni, válasszunk
olyan fajtákat amik kifejezetten illenek és szinte kényeztetik a sajtjainkat. Ha olyan sajttálat készítünk amin sok
különböző fajtát sorakoztatunk fel, akkor érdemes közepesen testes vörös borokat használni, mint például a Pinot
Noir, Francia Burgundy, a Cabernet Sauvignon, a Francia Bordeaux, az Olasz Nebbiolo vagy a Chianti de lehet egy
közepes Zinfandel is vagy egy Kaliforniai Syrah.
Az én szisztémám az, hogy kiválasztok mondjuk két-három fajta
sajtot és egymás után szolgálom fel őket, mindegyiket a hozzá illő
borával. A sajtokat úgy választom ki hogy karakterükben
különbözőek legyenek és mindig a nehezebb sajtokat hagyom
utóljára. A bor-sajt párosításban kifejezhetjük a saját ízlésünket, vagy
felhasználhatjuk az úgynevezett "hozzáértők" tanácsait is.
Kedvenc párosításaim következnek. --A vörös Bordeaux az érlelt
juhtej sajttal az Angol farmház cheddar és a tripla krémes sajtok
mint például a Pierre Robert és Explorateur is. -- A Sauvignon Blanc-
al a kecsketej sajt. -- California Pinot Noir-hoz lágy, krémes sajtok a
legjobbak amik nem nagyon pikánsak, ilyen a Coulommiers,
Reblochon és a Morbier. - A Sauternes vagy más édes fehér borhoz
Roquefort ajánlanék és gazdag kék tehén sajtokat például Bleu des
Causses.
Sajttál ajánlat:

  • OSSAU-IRATY BRÉBIS -Fehér: Chardonnay (Burgundy &
    California); Pinot Blanc (California); Pouilly-Fumé
    (Sauvignon Blanc); Sémillon (California). Vörös: Ausztrál
    Cabernet Sauvignon; Barbera d’ Alba; Dolcetto d’ Alba;
    Gamay (Beaujolais).
    Juhsajt a Basque régióból amit régen Iraty-nak hívtak és a
    közeli Béarn régióból amit pedig Ossau-nak hívtak. Édeskés
    aroma, szárazabb összetétel. 80-120 napig érlelik.
  • TOMME DE SAVOIE - Vörös: Beaujolais (Gamay);
    Burgundy (Pinot Noir); California Cabernet Sauvignon;
    Rioja (Tempranillo blend)
    Tomme sovány tehéntejbôl, kézzel készül a Haute-Savois
    régióban Genova déli részén közel a Svájci határhoz.
    Alacsony a zsírtartalma miatt könnyû sajtnak számít, az
    érett Tomme olvad a szájban. Kitûnô elôételnek.  
  • TÉTOUN DE SANTA AGATA - Fehér: Vouvray demi-sec
    (Chenin Blanc), Vörös: Barbera dÁsti
    Krémes penészes kecskesajt, Artisan módon készül kézzel
    formázva. Származási hely Dél-kelet Provence.
Megelőzhetjük a havat és a sielőket egy kora őszi Rhone Alpok túrával, ahol fölfedezhetjük a helyi sajtok-borok és a
magávalragadó táj elbővölő kapcsolatát. A növényzet állandóan változó szőnyegén állatok legelnek, tejük aromája
szinte napról napra különböző. Amikor az ebből a tejből készült hegyi sajtokat  a sajtkészítők megkóstolják,  
pontosan meg tudják mondani hogy melyik hónap melyik hetében volt a sajt készítve. Ilyen a híres selymes, vajas
Beaufort, vagy pedig a lágyabb de pikánsabb Reblochon. Hatalmas lehet az ízkülönbség a télen és nyáron készült
Beaufort ízében. Amikor az alpesi teheneket alacsonyabb szintre lehozzák a hegyről legelni és a pajtákban házolják,
akkor megváltozik sajt aromája és az állaga is. Nem lesz olyan réteges mint azoké az állatoké amik állandóan a
hegyekben, szabadon legelésznek.
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!
(1)   2
(1)   2