„La bonne cuisine”, de inkább „A jó konyha”  (1)
„A nemzetek sorsa attól függ, hogy miként táplálkoznak” -Brillat-Savarin

A probléma nem új keletű, ám senki sem beszél szívesen róla.
Egyre-másra nyílnak új éttermek, amelyek tulajdonosai úgy kezdik nyitó éttermük reklámkampányát, hogy az üzlet
az első magyar Michelin csillag várományosa.

Felvonulnak az álszakértő (nem vendéglátóipari iskolákat végzett), viszont tőkével rendelkező látók, jósok, hamis
próféták és állítólagos mértékadó ítélettel rendelkezők, mintegy „megkorszakalkotva” a hazai gasztronómia
géniuszát. Szép feladat, nagy feladat és a mi dolgunk, hogy őszintén drukkoljunk hozzá! A versenyszellem jó.
Nemesít is meg minden. De mielőtt fölvennénk, jó lenne tudni végre, ’hanyas a kabát!
Miért van nekünk szükségünk Michelin csillagra vagy kettőre? Mert hogy jó lenne végre a magyar gasztronómia
egén látni azt a csillagot, ténykérdés. De mit jelent bekerülni a Michelin Guide-ba és mivel jár? Csendben
megjegyezzük, járni nem jár, mert azt adják. De ki az, aki kiérdemelheti?
December 18. 2008. Budapest ~ cheflaszlo
„Kis nemzet vagyunk. Ha nem kérkedünk állandóan, senki nem vesz
rólunk tudomást. És nagyon sok dologgal kérkedhetünk!”- Marczali
Henrik, történetíró

Ott adják, ahol egy étterem ami már működik jó ideje (tradícióval, múlttal
rendelkezik) és regnálását a vendégei is jó néven veszik, kitűnő irányadó
működésével irányt mutat szakmájában. Komolyan célt téveszt, aki a világ
másik végéből származó alapanyagokat helyiekkel igyekszik házasítani
érthetetlen módon.

„Nincs két egyforma üzlet egy profilon belül sem. „Egyéniségük” attól
függ, milyen atmoszférát teremtett benne a vendég, a főnök, a pincér, az
újságos, a ruhatáros, a portás, hogy ott írnak és vitatkoznak, olvasnak
vagy dáridóznak, üzletet kötnek vagy szórakoznak. Van-e, és ha van,
milyen a zene? Ad-e a főúr hitelt és kinek? Márványon, üvegen, fán
vagy abroszon esznek-e? Dohányszag, kávé- vagy vaníliaillat terjeng-e,
fácánt rendelnek-e vagy kelkáposzta-főzeléket?”-  idézet Gundel Imre és
Harmath Judit A vendéglátás emlékei című könyvéből
Az lehet a befutó, aki érthetően, egyedien és rafináltan a saját helyi gyökereiből építkezik. A nemzeti konyha egy nép
történetének, kultúrájának étkezési szokásokban és ételekben kifejezett jelképes nyelvezete. Ha egy népnek nincs
sajátos konyhája, kultúrája sincs. Ha őseink étkezési kultúráját, annak szimbolikáját és alapanyagait meg tudjuk
tartani, nagyot lépünk előre sajátos nemzeti értékeink megőrzésében és ősi kultúránk megtartásában. Mert az
ételkultúra éppoly szerves része kultúránknak, mint zenénk, hitvilágunk, táncaink, meséink, népművészetünk.

Márpedig ebben a globalizálódó világban csak az a nép tud fennmaradni, amely meg tudja őrizni sajátos ősi
kultúráját. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelentette.
A honfoglalás kori és korábbi magyar konyhát példának okáért nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai
konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a
korabeli nyugat-európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés jellemző, miként más keleti népek
konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Őszintén állítjuk, hogy meg lehet találni ezeket az elveszettnek vélt
értékeket; csupán megreformálni szükséges azokat, a mai kor ízléséhez igazítani. Ludovicus Coelius Rhodigius
(1516) így ír: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek
alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb sorsúak csakúgy, mint a középrendűek, valósággal
szellemesen űzik a szakácsművészetet.”

A gasztronómiai élvezeteket kereső ember a hagyományos ételeket továbbra is találja meg a régi minőségben!
Érdekes, hogy a paprika és a bors, mint fűszerek pótszerként nyilvántartott adalékként szerepeltek a magyar
konyhában, míg a paradicsomot rüh elleni kenőcsként hasznosították, de a burgonya is csak Mária Terézia hatósági
intézkedéseinek köszönhetően honosodott meg itthon. A tejsavas erjesztéssel készített kovászolt kenyér vagy a
kovászos uborka is kimondottan magyar eredetű ételféleségek! Ahogy a kézzel gyúrt fonáltészta (a spaghetti őse) is.
A jellegzetesen magyarosnak mondott ételek elsősorban közép-, illetve belső-ázsiai eredetűek. Ez akkor is így van,
ha akadémikus Habsburg-örökös „tudományos munkatársak” ellenünk voksolnának és teszik is adott fórumokon!
”A múltat nem lehet tőlünk elvenni, de csak akkor
a miénk, ha ismerjük”- Nemeskürty István

A fentiekhez mérten manapság ez rendre így zajlik
nálunk:
1. Végy egy méregdrága külföldi séfet (euro
ezrekért hozzájuthatsz) vagy mindjárt kettőt és jöhet
a habosítás, a konfitálás, a folyékony nitrogén, a
lézerkés. Itt csendesen megemlítenénk Ferran Adria
nevét, azét a kísérletező „alkimistáét”, aki valami
egyedit és újat teremtett hasonló elképzelésben El
Bulli nevű három Michelin csillagos éttermében. De
ő egyedivé,
megismételhetetlenné tett valamit, amiről úgy fogalmaz minden interjúban és sajtóanyagban, mint molekuláris
szakács. Akit érdekel molekuláris konyhája, ellátogathat hozzá Spanyolországba. De nem ez a spanyol (ez esetben
katalán) konyha alapja!

2. Hazai híján rendelj Bécsből, Triesztből, Párizsból alapanyagokat a „Hagyomány és Evolúció” szakácsverseny
döntőjére.

3. Készíts csontozott körömpörköltet harcsával, garnélával és jó adag parmezán forgáccsal (???). (A mi ötletünkre
vajon hogyan reflektálnának, miszerint: Túró Rudi téli szalámi ágyon kalocsai fűszerpaprika krémmel lakkozva,
doveri nyelvhallal, ecetes almapaprikával és mangó chutney-s tócsnival). Mert ezt éltetik most némely hazai ítészek,
jó kezdeményezésnek tűnő éttermi kalauzukban.

Na itt akkor álljunk meg egy gondolat erejéig! Miről is beszélünk?
Fájó, hogy a Culinaris Charta létrehozói, akik hitüket tették a hazai alapanyagokra és a magyar hagyományokra (nem
kevés jól csengő névvel támogatóik névsorában) az általuk szervezett „Hagyomány és Evolúció” versenyen a
döntőre Ausztriából hozatták az alapanyagokat. A témaválasztás sem érthető, mondhatjuk inkább szerencsétlennek.
A választott malaccal semmi gond nem is lenne, ha valamelyik hazai tenyésztőtől származna, viszont a lazac
számunkra értelmezhetetlen. Milyen múltja és jövője van a mi gasztronómiánkban a lazacnak?     
2.rész
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!
(1)   2
(1)   2