Életpálya (1)
Január 29. 2007. Santa Monica ~ cheflaszlo
Nem tudom miért lettem szakács, talán csak a körülmények és a lehetőségeim vittek
erre a pályára. Közrejátszhatott hogy a szüleim és a nagyszüleim is vendéglátósok
voltak. Nagyi évtizedekig dolgozott a Pannoniának, az ÁFOR benzinkút presszóját
vezette, akkoriban az egész város odajárt. Mikor nyugdíjba ment, a Hungária Szálló
tekepálya-játéktermében tovább dolgozott mint pénzváltó. Szűcs Rózsi néni...
Mindenki ismerte és imádta Siófokon, piros camping biciklivel járt mindenhova,
olyan sebességgel szedte a kanyarokat mintha söprűn ülne, szegény nagymami,
megöregedett már 84 éves........ az Isten adjon neki egészséget !
Az is közrejátszott, hogy rettentő izgága tanuló voltam,
közepesnél gyengébb eredményekkel, az általános iskolát pedig
úgy végeztem, hogy az ellenőrzőm megtelt fegyelmikkel,
(pontosan 28 beírással) ami szinte lehetlenné tette a
továbbtanulást. A Krúdy Gyula Vendéglátóipari
Szakközépiskola igazgatóját ismerte a nagyi, így a négyszeres
túljelentkezés ellenére nagy nehezen felvettek. Az ellenőrzőből
ki kellett szednünk a középső oldalakat, így a 28 beírás máris
"csak" 14-re csökkent. Hál' Istennek megúsztam.
A főzéshez mindig volt érzékem, ez már az iskola előtt kiderült.
Kissrácként mindig is érdekelt a főzés, cukrot formáztam
évekig, majd tojáshabokkal kisérleteztem, mindig
kotyvasztottam valamit. Amikor a 14 évet betöltöttem,
édesapám bemutatott barátjának, Öhlmann Gyula
mesterszakácsnak (szántódi Patkó Vendéglő) és szerintem azt
is mondta neki, hogy „rugdosson addig, amíg ember nem lesz
belőlem”. A nyári főszezonban rettentő sokat melóztam,
akkoriban a Patkó legjobb vendéglő volt a déli-parton. Az
alagsorban volt a "mészárszék", több vér folyt ott mint egy
Tarantino filmben. A tulaj fia egyidős volt velem, megtanított
mindenre amit ő már tudott, pár hét múlva együtt nyúztuk a
szarvasokat, vaddisznókat, nyulat, őzet.
Siófoki nagymama
A szakácsiskolában tovább folytatódtak a fegyelmi problémák, kifogyhatatlan fizikai energiával rendelkezdtem. Az
osztályfőnököm a változás reményében nem egyszer bezártaz irodájába és 10 kilós medicinlabdákkal dobált! Az
idősebb hentestanulók meg azzal szórakoztak, hogy a lábamnál fogva lógattak le az emeletről, óriási riadalmat keltve
az épületben. Elméleti tárgyakból, pl.: irodalom, matematika gyenge-közepes szinten bukdácsoltam, a szakmai
gyakorlat viszont megfelelően lekötött és aránylag jó eredményeket értem el.

Három társammal a Csárdás étterembe lettünk kiosztva szakmai gyakorlatra, nem tudom miért, de a Csárdásra
gondolva elsőként mindig a hűtőkamra súrolása jut az eszembe. Ez mindig úgy kezdődött, hogy az idősebb szakács
szétszórt két doboz ultrát a vizes padlón. Amikor éppen nem takarítottunk akkor a csumit (közétkeztetést) főztük. A
problémásabb kuktákat (főként engem) hosszú esti műszakkal jutalmazták, ami utólag átgondolva épülésemre szolgált.
A csendesebb estéken Tóth Bálint főszakács szüntelenül foglalkozott velem, felkészített a vizsgákra és nyomon
követte azt is, amit az iskolában elméletből tanultunk. Az öreg akkoriban kapott mesterszakács címet, fia szintén
szakács volt, kisebb-nagyobb szerencsével járta a megyei szakácsversenyeket.
Jó volt abban az időben kuktának lenni. A Pannonia gondoskodott mindenről, minőségellenőrzéseket tartott, a
konyhákat kitűnő nyersanyagokkal látta el, a tojás is frissen jött, kiló számra álltak a friss vanília rudak és a hatalmas
szemű mazsolák, a raktárak zsúfolásig voltak nyersanyaggal, a nagyszemű kaviárt 5 literes üvegekben tárolták.
A 80-as évek végétől a szocializmussal együtt kezdtek sorban megszűnni a nagy nevű vendéglátó vállalatok,
átrendeződött az ipar, minden megváltozott, sajnos hátrányára! A privatizálás előtt sorban lepusztították mindegyiket,
nagyon kevés igényes vendéglátóegység maradt. A szakma mérhetetlenül lekallódott.
Rövid volt a gyerekkor, a nyári szünetek is munkával
teltek el. Az első nyáron visszamentem a Patkóba a
következő kettőt pedig a Ménes Csárdában dolgoztam le.
Az is elég jólmenő hely volt, állami fogadásokkal, stb.
Akkor még a Balaton virágzott, a családi panziónk is
állandóan tele volt német turistákkal. Reggeliztettük őket,
és ahogy 1991-ben elvégeztem az iskolát, a panzió alá
megnyitottuk saját éttermünket, a Fekete Hid Fogadót.
Sógorom, John Blake Maydeck kaliforniai receptjeit
használva BBQ SteakHouse lett a helyből, a kert közepén
működő lángoló látványkonyhával.

Az étterem nagy sikernek bizonyult, a
szakácsszövetségtől védnöki táblát kaptunk,
papírtányéros talponállóként kezdtük, ami szinte
akaratunk ellenére igényes étteremmé nőte ki magát. 6
féle csapolt sör, híres francia importborok, sommellier,
folyóborként: tokaji szamorodni, cocktail-ok, szivarok,
nagyon jó konyha és 17 fős személyzet.
Fekete Híd Fogadó
Az unalmas teleket édesapám tanácsára
tanulmányúton töltöttem. Elsőként a Gundelba
kéretőztem be azzal, hogy tanulni szeretnék.
Szerencsém volt, megengedték! Kalla Kálmán úr
végigvitt a könyvtárán 'es foglalkozott is velem,
nagyon érdekes volt, később többször meglátogatott
a szántódi vendéglőnkben, jókat evett a családjával
mielőtt kimentek a kőröshegyi szőlőskertükbe.
Operabál étkeinek főzésén is, közelről figyelhettem milyen az igazi profizmus. Az egyik szakács a barátom lett,
(István volt a neve, sajnos a vezetéknevére nem emlékszem) aki később lejött a Balcsira, és főzött az esküvőmön.
Bejártunk a Szakács Szövetségbe, megismerkedtem az elnökkel (Unger Károly), fiatal szakácsként ezek mind nagy
élményt jelentettek. A Gundel után István tanácsára átmentem a Hyatt-be -három hétre, hogy ott is körülnézzek egy
kicsit. A szakácsok egy része itt is féltve őrizte tudását, a szakács olimpiára készültek, de azért sikerült ellesnem egy-
két új dolgot. Majd a Belcantóba kerültem, ahol szerencsére a séf tisztelte a szakmát és sokat magyarázott a
fiataloknak. Élmény volt az egész, a pincérek népszerű áriákat énekeltek felszolgálás közben hiszen az Opera
közvetlen az étterem mellett van. Egy-pár telem így telt el, fizetés nélkül dolgoztam Budapest legendás helyein,
viszont nagyon sokat tanultam a szakmából, egyben sok emberi tapasztalatot is szereztem.
Kisvárosi gyerekként a Gundelban minden újnak számított. Az is, hogy a konyhában a szakácsok között dúlt a
stréber hatalmi harc. Szó szerint lökdösték egymást lefelé a ranglétrán. Az idősebb szakácsokat többnyire
hidegenhagyta a fiatalabbak oktatása, csak a saját önmegvalósításukkal foglalkoztak. Részt vettem az
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!
(1)   2   3   4   5   6   7   8
(1)   2   3   4   5   6   7   8