Mélisse, Mélisse, Mélisse .........(1)
Tavaly novemberben a Michelin három los angelesi étteremnek adott két
csillagot. A kitüntetett éttermek közül kettő, az Urasawa és a Spago Beverly
Hillsben van, a Mélisse pedig Santa Monicában található. Sajnos karácsonyi
Urasawa látogatásunk az előzetes egyeztetések ellenére kudarcba fulladt,
ugyanis a kameránkat nem engedték be az étterembe . Azt csak a bambuszajtó
résein keresztül tudtuk néhányszor elcsattintani. Amikor Urasawa japán mester
észrevette a manővert, kiugrott a pultja mögül és szó szerint kikergetett a
labirintusszerű épületből. Nagysebességű, ám fennkölt távozásunkat még egy
liftrevárás is bonyolította, de hála az égieknek a Szakácsisten a nagy
igyekezetben elfelejtette felkapni szamurájkardját. Hát így történt, hogy a
szakmai titkok az ilyesztő, borotváltfejű japán mesternél maradtak.
Szerdán beszéltünk először és egy óra múlva már az étteremben ültem Josiah Citrin mellett és faggatóztam, majd
elromlott a fűtés és egy csoport is beugrott, igy a séf vészhelyzetet hírdetett és úgy döntött, hogy pénteken
folytatjuk, de akkor már a bárban ülünk le, ahol majd kóstolunk is valamit.
Eljött a péntek este hat óra, ahogy beléptem az étterembe a pincér nyomban leültett, vörösborral kínált, majd
megterített elöttem. A séf azonnal felvillant, elmondtam, hogy a cikkeimben szeretném a magyarországi
kollegáknak bemutatni az éttermet, új technikákról, személyes tapasztalatokról írok majd és ha ő is elégedett, akkor
visszajönnék ahányszor engedélyezi. Kérdezte milyen a magyar gasztronómia, szerényen azt válaszoltam hogy a
szakácsaink rendkívül kreatívak, tehetségesek, nemzetközi versenyeken sikeresek, viszont az éttermeink a jó
minőségű nyersanyagok beszerzésével küszködnek. Erre megemlítette, hogy van egy amerikai szakácsa, aki az
egyik nap Goulasht készített személyzeti vacsorának -reménytelen volt a próbálkozás- és ha legközelebb jövök
főzhetnék neki egy adaggal! (Az amerikai szakács később kimentette magát azzal hogy Ő Stroganoff-ot főzött és
nem marhapörköltet!)
A Spago étterem osztrák származású séfjéhez -Wolfgang Puck-hoz- még
reménykedve várjuk a látogatást, a Mélisse konyhafőnökét viszont sikerült
hamar elérnünk telefonon.
Urasawa
Josiah Citrin
Josiah nagyon elszánt szakembernek bizonyult, azt mondta hogy
beszélgetünk az ételeiről, megmutat egy-pár dolgot, de nem mindent.
Fényképezhetek a konyhában, de mielőtt elkezdjük az interjút kóstoljam meg
főztjét! "I give you something to eat!, i give you something to eat!",
mondogatta, majd eltűnt hirtelen, én meg elkezdtem a levegő után kapkodni,
ugyanis a pincér sorban hozta a kóstolókat amiből öt fogásos vacsora
kerekedett. Hat-féle házikenyérrel (brióssal) kínáltak, amihez vajat kaptam és
látványos juhsajtos, pisztáciás golyókat. (Szőlőszem juhsajttal körbevonva,
apróra vágott pisztáciába gurítva, fagyasztva, forró késsel félbevágva,
kiolvasztva.)
A mögöttem lévő ajtón sorban érkeztek a nagypénzű kuncsaftok, az étterem
kezdett feltöltődni.
Az előttem landoló étkek a következők voltak:
(fotó 1) Oyster shooter.
(Snapszos pohárban, tengeri só a pohár karimáján). Kerestem a koktél
szószt, de helyette valami mást találtam, valami sokkal jobbat, nem tudom
milyen öntet volt de legközelebb kiderítem!
A második fogás is a séf rögtönzése volt, ez sem szerepelt az étlapon. Az
üvegpohárban Ferran Adria stílusú hab,
(fotó 2-3) három rétegben, hideg
narancs zselé, langyos édeskömény (fennel) hab és langyos cashew hab.
Ettől az előételtől elhanyagolt gyomrom is ébredezni kezdett!
Házi készítésű capellini bolognese következett (fotó 4) bazsalikommal, homárral (sous-vide), közepes
mélytányérban, vágott fekete szarvasgombával és beterítve szarvasgomba habbal. (Ez a fehér színű hab teljesen
eltakarta a tésztát, szarvasgomba szószból készítik, amit gépi-kézi habverővel vernek habbá, adalékanyag nélkül és
csak 5-8 percig tartja magát, majd különleges látványát elveszti és folyékonnyá válik.) A tészta nagyon ízletes volt,
viszont a lágy hab tömény íze enyhén folytogatott. -Egy falat kenyér azonnal visszaállította az öszhangot a
számban-. Ilyen jellegű habokat késöbb minden szinben felfedeztem a konyhán, kacsára és a bárányra is ráteszik,
nagyon látványos. Az étel angol elnevezése:
Lobster Bolognese, Fresh Cappelini, Black Truffles and Basil.
Atlantic turbot halfilé volt a következő fogás (fotó 5-6). A halat a homárhoz hasonlóan ugyancsak sous-vide
zsákban főzték, confit burgonyagolyókkal, zöldséggel tálalták. A tányéron, sűlt fokhagymagerezd is volt, amit
héjában sütöttek és pucolatlan formában, díszként tették a tányérra. Megnyomva a villával kibuggyan belőle a
forró, ízletes fokhagymakrém. A tányéron látványosan szétfestve, három különböző színű és ízű szósz díszelgett.
Ezeknek az ízvilágát diszharmonikusnak találtam addig, amíg a halfalatot körbe nem húztam egyszerre mind a
három szószban. A hal igy már tökéletes összhangban olvadozott a számban. Az étket az étlapon így olvastam:
Atlantic Turbot "Cuit Au Plat," Sunchokes, Confit Potatoes, Wilted Chard, Red Wine Sauce.
A desszert kecske sajt mousse volt. Egy kisebb mélytányérban úszkált nagy vidáman, a friss, kókuszos
kecsketejben. Fején a vanília ostya kalapként tündökölt. Hirtelen a madártej jutott eszembe, de a látvány bőven
túltett azon! Angolul: Vanilla Wafers, Sheep Milk Mousse, White Chocolate Froth.
A lakoma után a séf megjelent, leült és türelmesen elmagyarázta a fogásokat, majd magával vitt a konyhába, ahol
körölbelül tizenkét szakács dolgozott (rajta kívül) és két "Le Cordon Bleu" tanuló. Péntek hét óra lehetett, az
étterem dübörgött, a séfhelyettes Kenny Takayama előtt lógtak a cédulák, Ő tálalt, a többi szakács a keze alá
dolgozott a készresült húsokkal, köretekkel, mindennel. Az egyik latin szakács csak a szószokkal foglalkozott,
kérés nélkül, pontosan akkor hozta amikor szükség volt rá. A konyha szinte zajtalan működése már-már feltűnő
volt. A szakácsok között szó alig hangzott el, a mosogatóból kiszökő tompa tányér-csörömpölés és az elszívók
zaja volt leginkább hallható. Mindenki Kenny-t és Josiah-t figyelte. Néha hangzott csak el egy hangos nógatás,
amire közösen kiabálták, hogy: "YES CHEF!"
Hogy én mit csináltam közben? Ugráltam a kamerámmal a dolgozók között és fényképeztem. Szó szerint,
sodródtam az áramlattal, a pincérek néha finoman meglöktek amikor rossz helyen álltam. Jegyzetelve követtem
Josiah-t és amikor magyarázott akkor többen is odaléptek meghallgatni. Mikor mondtam, hogy rúgjon ki ha
kifárasztottam azt válaszolta, hogy addig maradok, amíg akarok. Három óra eltelte után közöltem hogy most már
tényleg megyek, (majd maradtam még fél órát) és megkérdeztem hogy visszajöhetek-e? Azt mondta akkor jövök
amikor akarok, de ne felejtsem el a marhapörköltet!
Ez a Mélisse-ben töltött estém szakmai szempontból rendkívül értékesen telt. Köszönhető ez Josiah Citrin és a
Mélisse dolgozói professzionális szakmai hozzáállásának, amit soha sem tudok majd eléggé kompenzálni!
fotó 1
fotó 2
fotó 3
fotó 4
fotó 5
fotó 6
Február 2. 2008. Santa Monica ~ cheflaszlo
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!
(1)   2
(1)   2