Tavaszi hamburger
Május 11. 2008. Santa Monica ~ cheflaszlo
darált pulykából. Pici, két falat az egész. A szélén kilóg a salátalevél, szines a paradicsomtól és szaftos a Thousad
Island öntettől, amit mindig frissen keverek ki. Néha, a darált pulykát megtöltöm Mozzarellával, így nem lesz olyan
száraz, vagy itt van a legújabb kreációm: a spanyol sertés burger, amibe Manzanilla oliva bogyót, Pimentón
paprikát és Manchego sajtot teszek. Sajtok közül legjobban az érlelt Cheddar-t és a Gorgonzolát kedvelem az
intenzív ízük miatt.
A spanyol sertés burgert a következő fűszerekkel készítem: só, bors, oliva olaj, őrölt pirospaprika vagy Pimentón,
finomra vágott shallot vagy vöröshagyma, darált sovány sertéshús, finomra vágott zöld olivabogyó pl. Manzanilla
és zúzott fokhagyma. Az öntet zsírszegény mayonnaise, reszelt citrom héj, citrom lé és sáfrányból készül. A
töltelék reszelt Manchego vagy Monterey Jack sajt, Piquillo paprika (ha nincs akkor üveges pimiento paprika) és
karamelizált szeletelt hagyma. Whole-wheat zsemlét ajánlok amit félbevágva megpirítottam a grillen.

Lényeges a jó minőségű nyersanyag, főként a hús legyen friss és daráljuk közvetlenül a használat előtt. Ne
dolgozzuk túl a húst a darálóban, ne daráljuk túl apróra, mert akkor kiszárad a sütésnél. A helyes fűszerezés is
lényeges. A fűszereket ne csak kívülről szórjuk rá, inkább keverjük azt a húsba. Ízesítésként használhatunk sajtot,
oliva bogyót, hagymát és zöldségeket is. Hamburgernek a zsírosabb hús a legízletesebb, de ha valaki az
egészségesebbre vágyik, akkor válasszon soványabb húst, azt is lehet szaftosra sütni. Hogy ne száradjon ki,
keverjünk bele gombát, friss fűszernövényeket, petrezselymet vagy húsos Kalifornia paprikát. Talán a tonhal a
legsoványabb, de azt minden esetben késsel vágjuk!

Ha hamburgerről van szó, akkor az én kedvencem a dry-aged (szárazon érlelt) lapocka, vastag hátszín, vagy pedig
ha a kuncsaft péztárcája megengedi akkor, a Wagyu. Használatuknál a hamburger könnyebbé válik, a hús olvad a
szájban és rágni szinte alig kell. A Dry-Aged marhahúst (főként nagyobb húsrészek vagy fél marha) a vágás után
felkötik és fagyponthoz közel, alacsony páratartalomban 3-6 hétig lógatják. A húsban lévő enzimek lebontják az
izomrostokat, a hús kötőszövetei megpuhulnak, mélyebb színű és ízben teljesen különlegessé válik. Steak-nek is
sokkal jobb, szaftosabb, de vigyázni kell mert a szárazon érlelt hús gyorsabban sül. A Wagyu egy marha fajta a
Japán Kobe-ból. A legdrágább a húsok között, a márványos szerkezete miatt. Rendkívül ízletes, gyorsan sül és
nehezen beszerezhető.

Tavasz van, süssük a húsunkat a szabadban. A grillnek a füstös íze az, ami kell nekünk! Ha nem megoldható,
akkor öntött vas serpenyőben is készíthetjük bent a konyhában. A leggyakrabban elkövetett hiba a grillezésnél az:
amikor a lángok is érik a húst, vagy pedig nem elég forró a rács. Dobjuk a húst forró rácsra és forgassuk minnél
kevesebbszer, ahogy a pörzsanyag kialakult a külsején már vehetjük is le. Langyos helyen pihentessük 4-5 percig
(ekkor még a belseje továbbsül) és így lesz a legszaftosabb!
Szerzői jog © 2014 Minden jog fenntartva! Copyright © 2014 All Rights Reserved!
A tavasz a kedvencem, a választék miatt. A piac napról
napra szinesedik. A kínálat rabul ejtő, tavasszal
mindenki főzni kezd. Sétálva a standok között olyan,
mintha egy tavaszi szakácskönyv lapjain barangolnék.
Tényleg. Halomra pakolt articsóka, mellette szinte
ugyanaz, csak baby és lila! Korai cseresznye, friss
zsenge spárga, baby cukkini -a virággal együtt kapod. A
spenót levele friss és duzzadt, olyan mintha apró
párnába harapnék. Büszkék a farmerek, a vásárlók
pedig szinte csak főzésről beszélnek. Újra vibrál az
egész piac és ez nagyon tetszik.

Egyszerű ilyenkor szakácsnak lenni, új ötletek kelnek
szárnyra, kibővül a menü és könnyedén összeállítható 8-
10 fogás is, hiszen az ételek legtöbb esetben csak
zöldség variációk, saláták, vagy egy szelet friss hal
zöldségpűrével. Kecskesajt souffle sóskával, nem több
mint éppen egy falat sercegő dry-aged (szárazon érlelt)
new york steak, ami közvetlenül a grillről landol a
vágódeszkán. Apró kis falatok és az utolsó fogás is
kellemes és könnyű. Mindenki elégedett.

Amikor a kuncsaftjaim meglátják a menün a hamburgert
mindig kételkedni kezdenek. Máris a gyorséttermire
gondolnak, pedig hamburger nagyon sok féle van,
elkészítésében végtelen a lehetőség. Az utóbbi időben
kisméretű hamburgereket csinálok, tonhalból vagy