Rövid Konyhai Tippek
Március 13. 2008. Santa Monica ~ cheflaszlo
Szobahőmérsékletű vaj:

Sütésre használjunk 20 Celsius fokos vajat, az
ennél melegebb vaj használata nem ajánlatos,
hiszen a vajban lévő vajzsír olvadásnak indul, ami
a vajunk összeeséséhez vezet. Gondoljunk erre a
jótanácsra amikor a receptkönyv
szobahőmérsékletű vaj használatát javasolja, még
akkor is amikor vaj-alapú süteményünkbe cukorral
habosítunk vajkrémet!
Só:

Használjunk tengeri sót, ha nincs akkor kósert. Az asztali só jódozott vagy jódozatlan, íze egy dimenziós, éles. A kóser
és a tengeri nagyobb szemcsés, kóstoljuk magában, íze teljesen komplex. Sódarálóba töltve használjuk, tároljuk a
tűzhelyhez közel. Zamatuk sokkal többoldalú a hagyományos asztalinál. Tengeri sót főként halszeletek, hússzeletek-
steakek, friss zöldségek ízesítésére használjunk!
Az sem mindegy hogy a nyersanyagokat
melyik stádiumban sózzuk. A nyers
zöldségeket (paradicsom, paprika, retek
félék, gumós édeskömény) sózzuk közvetlen
tálalás előtt (nem tartozik ide az
uborkasaláta)! Főtt zöldségekhez dobjuk a
sót a vízbe, ha pároljuk a zöldséget, sózzunk
párolás után! Leveles salátákat sózzuk mielőtt
megforgatjuk a saláta öntettel! Hagyma,
póréhagyma, shalott, fokhagyma: adjuk a sót
párolás (édesítés) közben. A halakat, tengeri
herkentyűket, szárnyasokat, egyéb húsokat
közvetlen sütés előtt sózzuk. Tojásos ételeket
sózzuk közvetlen főzés-sütés előtt, vagy
közben. Házi alapleveket (stock) sózzuk
főzés közben, de enyhén, hiszen ahogy
sűrűsödik úgy tömörödik az íze. Babok,
hüvelyesek: áztassuk enyhén sós langyos
vízben és ízesítsük tálalás előtt. Az nem igaz
hogy a só keményíti a babot. Ajánlott só
fajták: Fleur de sel fehér (Francia), Sel gris
fehér (Francia), Alaea piros (Hawaii), Black
Salt fekete (India), Maldon fehér (Anglia).
Oyster Rockefeller:

A kagyló Rockefeller módra nem tartalmaz spenótot, ez a
leggyakrabban elkövetett hiba az éttermek étlapján. Az eredeti recept
csak a következőt tartalmazza: Oyster, petrezselyem, reggiano,
tartalmas vajas-fűszernövényes öntet és a kenyérmorzsa amit rápirítunk
a salamanderben.  
Kesernyés utóízű sütemények?:

Észrevetted már hogy a süteményeknek sokszor rossz az utóíze? Az okozója a
sütőpor lehet. A kemikáliás, szinte metáll-os utóízt a sütőporokban található
aluminium vegyület a nátrium-aluminium-szulfát okozhatja. Ez az utóíz érezhető a
Calumet, a Davis és a legtöbb sütőpor  használatakor. A Rumford sütőpor nem
tartalmazza ezt a vegyületet és a kesernyés utóízt sem érezni. Ez a kitűnő minőségű
sütőpor csak három egyszerű alapanyagból készül. Kálcium sav foszfát, sütő szóda
és kukorica keményítő. Amikor használjuk a Rumford sütőport, keverjük össze a
száraz nyersanyagainkat egy tálba, majd a végén adjuk hozzá a "nedves"
nyersanyagokat pl. vaj. Ne keverjük túl a vajas keveréket azok után hogy
hozzáadtuk a vizet, ugyanis kikeverjük belőle a széndioxidot ami a víz és a sütőpor
között keletkezett. Szóval óvatosan dolgozzuk el a tésztát, rakjuk a serpenyőbe és
süssük azonnal.
Kijevi Csirkemell:

Tévhit az hogy a "Chicken Kiev" tartalmaz sajtot. Az eredeti recept szerint a csirke tölteléke fűszeres vaj. Sajtot, sem a
töltelék sem a panír nem tartalmaz. A töltelékhez használjunk jó minőségű nyers vajat és friss, apróra vágott
fűszernövényeket. Verjük azt habbá majd henger alakban fagyasszuk le így könnyedén betölthetjük a kiklopfolt
csirkemellbe! Panírozzuk vékonyan és süssük gyorsan, különben elveszítjük a tölteléket. A sütés után nem szeleteljük,
inkább azonnal tálaljuk! Akkor a legjobb ha a belsejében lévő vaj csak enyhén olvadt, de nem fagyos.
Szerzői jog © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság Minden jog fenntartva!
Copyright © 2008-2010 Cheflaszlo Betéti Társaság All Rights Reserved!